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市场上类似的餐厅

作者:admin发布时间:2018-11-07 13:39

  〈花椒烧蛋〉是以肥瘦有致的猪肉末,搭配煎得半熟的荷包蛋,再用美极酱油与辣椒酱、花椒与辣油提味,作法不难但却非常开胃下饭。(摄影/姚舜)

  〈大澳渔村香酥骨〉是将猪腩排用盐、糖,以及香港大澳鱼村特产的虾酱腌过后再以「二次炸」炸熟,因火候时间掌握精准,成菜后外酥内嫩且表面金黄、盘底不带油。(摄影/姚舜)

  将鸡腿肉腌渍后裹粉酥炸,然后加了咖哩粉、辣椒粉乾炒成菜的〈麻辣跳跳鸡〉,堪称「粤菜版盐酥鸡」,既下酒、也下饭。(摄影/姚舜)

  〈羊肚菌芦笋鲜虾球〉是以泡发的羊肚菌汁为煨焖时的「底味」,再用鱼露取代味精提味。(摄影/姚舜)

  又见饭店大厨创业开餐厅。最早在地中海国际俱乐部司厨,其后又路陆续转战环亚饭店、国宾饭店,以及知名餐厅〈常聚〉的粤菜大厨杨华志,「打工的日子久了」,终于创业在台北市邻近松江路的长春路上开了一家餐厅〈心粤小厨〉。

  杨华志说,原本自己只筹了300万元创业,没想到这有3层楼的独立店面,「东搞搞,西搞搞」下来却花了超过700万元、超过了预算。不过,我倒没有替「一技傍身」的他太担心,因为〈心粤小厨〉虽称「小厨」,菜单上却罗列了大菜与小炒,客人还可尝到〈广式片皮鸭〉、〈蒜香风沙脆皮鸡〉等烧腊,以及〈椰香奶皇千层糕〉、〈蘑菇芝麻流沙包〉等港点,甚至还有〈潮州滷水盘〉。所以说起来这也是一家「完全粤菜餐厅」,而「小厨订价」很快为餐厅带进不小生意。毕竟,市场上类似的餐厅,不多。

  「餐厅」、「酒家」、「酒楼」、「茶楼」、「茶馆」,乃至「小馆」与「小厨」,都代表着餐饮业中的一种「业态」。餐厅店招后面接着这几个字,不难让食客吃货望文生义,立马可以了多餐厅的定位与经营型态,并在走进店家前,「预告」了自己可以在这里得到什么样的服务与待遇,还有最重要的:自己大概得花多少钱。

  产自大陆东北的「秋木耳」,形比「云耳」小,但肉比云身厚,拌了花椒油与盐、糖提味后,口感爽脆消暑。(摄影/姚舜)

  即便是平凡小菜〈陈醋腌萝卜〉,〈心粤小厨〉厨师亦以刀工刻花呈盘,让萝卜有更多面积吸附酱汁。(摄影/姚舜)

  吴郭鱼皮的胶质丰厚,〈心粤小厨〉将之烫发后泡冷水,再用香油、芝麻油、糖、醋、大蒜、辣椒与芥子调酱汁凉拌,味道与口感都很好。(摄影/姚舜)

  在台湾,小馆或小厨,尤其是中式的小馆小厨,最能真实体现「台湾的常民饮食文化与消费样态」。而无论是小馆或小厨,它们给食客吃货的直觉反应大抵包括了:

  1、装潢简单/小馆或小厨通常面积不大,多数也都没有设包厢,不似饭店餐厅那么正式讲究,用餐氛围很轻松,是家庭或极熟的朋友吃饭的地方。

  2.价位平实/因为「不是吃装潢」,所以价位相对亲民,不会像饭店或酒楼那么高不可攀。

  3.菜单固定/菜式很家常,甚至是不拘泥菜系,怎么好吃怎么做,或是「什么好卖就卖什么」。而且小馆小厨多是「一套菜单定江山」,不似欢光饭店或高檔餐厅常标榜每季更换菜式。

  4、必有绝活/「长寿型」小馆或小厨,通常会有一些主厨拿手绝活菜。或别处不易尝到的菜式,并用这些菜让客人「一试成主顾」,或「新客变常客」。

  〈心粤〉虽「自称小厨」,但却非传统小厨或小馆典型。它有3层楼,1楼是开放式小吃区,4人长方桌,有点像西式简餐厅。2楼,2个圆桌加1包厢,可供聚餐。3楼,也是圆桌,可供包场。杨华志表示,原本只想租两层楼作生意,但想想「客人多时怎么办?」,所以一咬牙还是租下了,这决定,让他又多花了好些装潢费。

  杨华志出道后在观光饭店司职好多年,所以在〈心粤小厨〉可以尝到不少饭店餐厅的功夫菜,差别只是这些功夫菜不似观光饭店粤菜餐厅或高檔粤菜餐厅那么的「精雕细琢」或呈华华美。杨华志说,「开小店没办法太吹毛求疵啦」。不过,也就是因为如此,〈心粤小厨〉的菜式比观光饭店或高檔粤菜餐厅便宜2至3成。

  杨华志入行最早攻的是烧腊,他的〈广式片皮鸭〉做得道地,如今他创业开自己的店,不少老客人自然跟着他来到〈心粤小厨〉解馋。除此,这里的〈蒜香风沙脆皮鸡〉、〈香酥芋泥鸭〉等,也都是招牌。

  饭店待久了有一好处,就是可以即时掌握「食代脉动」,不致与市场脱节。所以客人除了可在〈心粤小厨〉尝到传统老粤菜,菜单上亦有诸如〈西施稻草牛〉、〈巴西蘑菇炖鸡汤〉、〈金银蒜香蒸龙虾〉、〈羊肚菌芦笋鲜虾球〉、〈大澳鱼村香酥骨〉与〈椰香奶皇千层糕〉等近年流行港澳的新派粤菜或港点。

  除了新旧粤菜与开胃下饭的川味菜肴外,〈心粤小厨〉耐人寻味的还有诸如舖着肉末的〈花椒烧蛋〉、堪称「港版盐酥鸡」的〈麻辣跳跳鸡〉,以及用梅干菜与剁椒提味的〈双味海石斑〉,这些菜既非粤菜、也不算正统非菜,却都是开胃下饭或下酒的美味菜肴。这也又回到了小厨或小馆的特色:怎么好吃就怎么做呀!

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